北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
小米混合面團(tuán)特性及饅頭制作工藝研究
檢測(cè)樣品：小米粉與小麥粉混合面團(tuán)
檢測(cè)項(xiàng)目：面團(tuán)特性 饅頭制作工藝研究
方案概述：本文采用粉質(zhì)儀和面筋儀研究不同小米粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)下小米粉與小麥粉混合面團(tuán)特性，對(duì)其饅頭產(chǎn)品開發(fā)提供理論指導(dǎo)。同時(shí)，采用單因素和響應(yīng)面分析，確定小米饅頭最佳工藝參數(shù)，滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的需求。
本文采用粉質(zhì)儀和面筋儀研究不同小米粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)下小米粉與小麥粉混合面團(tuán)特性，對(duì)其饅頭產(chǎn)品開發(fā)提供理論指導(dǎo)。同時(shí)，采用單因素和響應(yīng)面分析，確定小米饅頭最佳工藝參數(shù)，滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的需求。
質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)設(shè)備：TMS-PRO型高精度專業(yè)食品物性分析儀，美國(guó)FTC 公司
小米粉添加量對(duì)小米饅頭品質(zhì)特性的影響：在全質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）中，彈性表示樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮后能夠再恢復(fù)的程度，內(nèi)聚性表示樣品內(nèi)部各單元相互結(jié)合的緊密程度。據(jù)分析，由于隨著小米粉添加量的增加，混合粉的面筋含量被稀釋，顆粒更粗糙，導(dǎo)致樣品內(nèi)部單元結(jié)合松散，彈性逐漸降低。硬度表示第一次壓縮時(shí)探頭收到的最大阻力，咀嚼性則是由硬度指標(biāo)計(jì)算出來(lái)的，變化規(guī)律與硬度基本一致。當(dāng)小米粉添加量為45 g 時(shí)，饅頭硬度最大，當(dāng)小米粉添加量為9 g 時(shí)，咀嚼性最大。隨著小米粉添加量增加，饅頭比容整體上降低。饅頭的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，一般硬度和咀嚼性指標(biāo)與饅頭的質(zhì)量呈負(fù)相關(guān)，彈性和內(nèi)聚性與質(zhì)量呈正相關(guān)。因此，合饅頭比容、質(zhì)構(gòu)和口感需求，選定36 g 為合適的小米粉添加量。
文獻(xiàn)來(lái)源：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示：
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí)、研究之用，版權(quán)歸屬此方案的提供者，未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求，請(qǐng)務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由上傳企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。
最新解決方案
- 離子色譜測(cè)試瓶裝礦泉水中的溴酸鹽
- 從菌種培育到佳釀?wù)Q生：二氧化碳培養(yǎng)箱的葡萄酒釀造全流程
- 熱應(yīng)激對(duì)生蠔感官特性的影響：基于電子鼻、電子舌、感官評(píng)價(jià)、LC-MS等與轉(zhuǎn)錄組學(xué)的綜合研究
- 通過(guò)添加白葡萄籽增強(qiáng)紅葡萄酒的顏色和澀感：葡萄酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的再利用
- 果膠組成變化對(duì)貯藏期間桃果肉光學(xué)特性和硬度的影響
- 溫度波動(dòng)對(duì)冷藏凡納濱對(duì)蝦新鮮度、水分遷移及品質(zhì)的影響
- 守護(hù)乳品健康，GC-MS/MS精準(zhǔn)測(cè)定牛奶中丙二醇
- 稻米農(nóng)殘問(wèn)題切身相關(guān)，直接進(jìn)樣分析法測(cè)定大米中草甘膦和草銨膦
- 動(dòng)物毛發(fā)快速篩查新技術(shù)，LC-MS/MS法監(jiān)測(cè)動(dòng)物毛發(fā)瘦肉精殘留
- 高濃度CO2控制氣調(diào)貯藏對(duì)采后雙孢蘑菇的品質(zhì)的影響
該企業(yè)的其他方案
- 熱應(yīng)激對(duì)生蠔感官特性的影響：基于電子鼻、電子舌、感官評(píng)價(jià)、LC-MS等與轉(zhuǎn)錄組學(xué)的綜合研究
- 通過(guò)添加白葡萄籽增強(qiáng)紅葡萄酒的顏色和澀感：葡萄酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的再利用
- 果膠組成變化對(duì)貯藏期間桃果肉光學(xué)特性和硬度的影響
- 溫度波動(dòng)對(duì)冷藏凡納濱對(duì)蝦新鮮度、水分遷移及品質(zhì)的影響
- 高濃度CO2控制氣調(diào)貯藏對(duì)采后雙孢蘑菇的品質(zhì)的影響
- 來(lái)自不同年齡茶樹的紅茶中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝物的機(jī)制和質(zhì)量變化
- 醋酸發(fā)酵對(duì)菠蘿醋中植物化學(xué)物質(zhì)含量、口感和香氣的影響
- 基于模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法優(yōu)化低鈉鹽腌制即食紅魚片工藝
- 基于多尺度分子感官科學(xué)研究不同加工方法對(duì)板栗感官品質(zhì)的影響
- 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子舌分析不同殘?zhí)呛克{(lán)莓酒體風(fēng)味
業(yè)界頭條
- 《食品中致病菌快速檢測(cè)方法熒光PCR法》團(tuán)
-
檢測(cè)食源性致病菌是食源性疾病預(yù)防與控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合國(guó)產(chǎn)小型化的熒光PCR儀器，實(shí)現(xiàn)對(duì)目...
- 從枝頭到餐桌，桑葚的“鮮”靠什么守住？
- 預(yù)算400萬(wàn)元 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)采購(gòu)超高效液相色譜質(zhì)譜成像聯(lián)用儀
- 小櫻桃產(chǎn)業(yè)：探索鮮食與加工的發(fā)展之路
- 預(yù)算300萬(wàn)元 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)采購(gòu)一批實(shí)驗(yàn)室設(shè)備
- 關(guān)注蝦尾市場(chǎng)，深挖小龍蝦產(chǎn)業(yè)潛力
- 深挖草莓產(chǎn)業(yè)價(jià)值拓寬發(fā)展多元路徑
- 9項(xiàng)舉措助力鄉(xiāng)村振興與糧食安全！2025年農(nóng)業(yè)補(bǔ)貼政策清單出臺(tái)
